什麼是煙點(smoke point)?

 什麼是煙點 (smoke point)?

煙點稱為燃點,是指油脂開始產生煙霧的溫度,  當油脂中的一種或多種物質開始與氧氣發生化學反應並燃燒時,就會發生這種情況。

 多元不飽和脂肪製成的油具有較低的煙點, 由單元不飽和脂肪製成的油具有中等煙點,而飽和脂肪製成的油具有更高的煙點。

丙烯醛是一種潛在的致癌物, 通常存在於煙霧中, 這是因為油脂會發生化學分解,生成遊離脂肪酸和甘油, 在足夠高的溫度下, 甘油燃燒會生成丙烯醛。

用油的煙點與其精煉程度有關, 許多食用油的發煙點高於標準家庭烹調溫度：
爐灶煎炒：120 °C (248 °F)
油炸：160–180 °C (320–356 °F)
烤箱烘焙：平均 180 °C (356 °F)

以下是各種油脂的煙點:

精煉酪梨油 271 °C 520 °F

特級初榨（未精煉）酪梨油 250 °C 482 °F

奶油 (butter)150 °C 302 °F

澄清奶油（ghee） 250 °C 482 °F

精煉乾椰子油 204 °C 400 °F

初榨椰子油 177 °C 350 °F

玉米油 230–238 °C446–460 °F

精煉棉籽油 220–230 °C428–446 

葡萄籽油 216 °C 421 °F

豬油 190 °C 374 °F

精煉橄欖油 199–243 °C 390–470 °F

初榨橄欖油 210 °C 410 °F

特級初榨橄欖油 190 °C 374 °F

分餾棕櫚油 235 °C 455 °F

花生油 227–229 °C 441–445 °F

菜籽油（Canola） 220–230 °C428–446 °F

米糠油（精煉）232 °C 450 °F

紅花籽油（精煉）266 °C 510 °F

芝麻油（未精煉）177 °C 350 °F

芝麻油（半精煉）232 °C 450 °F

杏仁油 221 °C 430 °F

大豆油 234 °C 453 °F

葵花籽油 227 °C 441 °F

植物油混合物 (精煉) 220 °C 428 °F